C'era una volta: budini di frutta
+ le ragioni di una torta di carote a luglio e una domanda per te
Se ti piace questa newsletter potresti prendere in considerazione l’idea di sostenere il mio lavoro cliccando sul pulsante con il cuore e condividendo i contenuti sui social o con i tuoi amici e familiari.
Il passaparola è prezioso per me! Te ne sarò grata.
La tua cuoca scrittrice, Monica
E ora… buona lettura!
C’era una volta
Estate.
C’erano una volta i grandi falò, le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura e i dolci che non avevano bisogno del frigorifero ma della fresca penombra della dispensa.
Il budino di frutta ha un sapore antico, una consistenza morbida e una preparazione semplice.
Non so dirti quanti budini e gelatine di frutta ho mangiato durante la mia infanzia e gioventù. Poi la frutta è praticamente scomparsa dalla mia vita e dalla mia tavola.
Ora cerco di recuperare sapori, ricordi e ricette.
E se questo accade è anche grazie a te che mi leggi e cucini con me.
Tornando alla frutta, non mancava mai nella cucina e sulla tavola della mia nonna materna, nata e cresciuta nella campagna della bassa romagnola. I suoi frutti preferiti erano mele e uva anche se utilizzava con la stessa benevolenza tutto quello che veniva dal frutteto.
Di anno in anno, tra primavera e autunno, nonna coordinava un manipolo di ardite azdore.
Ardite perché non temevano di sfidare un caldo denso grondante umidità che toglieva forze e respiro a far niente, figurati vicino ai fuochi che servivano per bollire conserve e passate.
I falò erano predisposti nel mezzo dell’aia dove, sopra le fascine, si mettevano i grandi paioli neri. Dentro ai calderoni pieni d’acqua, avvolti e tenuti fermi dai canovacci, c’erano vasi di confetture, succhi, sciroppi e frutta sciroppata.
Dopo la bollitura, dovevano passare molte ore prima di poter prelevare il contenuto e, nel frattempo, c’era altro lavoro da fare.
Ad esempio, una parte della frutta che non diventava marmellata, finiva in altri pentoloni per assumere forma di gelatine e budini di frutta.
Per fare gelatine e budini si cuoceva la frutta fino a renderla molto densa.
A quei tempi non c’era la pectina in busta, si usava quella naturale ricavata dalle mele (polpa e soprattutto torsolo avvolto nella garza che poi si eliminava), e succo di limone. Quando erano di stagione andavano bene anche mele e pere cotogne naturalmente molto ricche di pectina.
Anche lo zucchero si impiegava in modo diverso da oggi. La frutta prima cuoceva da sola. Quando una parte del suo liquido si era ridotto, si pesava e solo a quel punto si aggiungeva lo zucchero. Poi le pentole ritornavano sui fornelli della grande stufa a gas. Capisci anche tu che il procedimento era davvero lungo.
Ancora, la frutta più matura veniva messa ad asciugare al sole, appoggiata su grandi assi di legno coperte dalle reti.
Infine, non si usava solo la polpa.
Infusi e liquori da credenza si preparavano anche con foglie e noccioli. Persino l’aceto acquistava fragranza e sapore grazie alla frutta.
Con il buio terminava una lunga e faticosa giornata di lavoro e l’atmosfera diveniva allegra e festaiola. C’era chi beveva un bicchiere di vino tagliando il salame da accompagnare con il pane mentre fresche risate riempivano l’aria. Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli.
Poi tutti tornavano a casa con il bottino della giornata.
Ovviamente la quantità di frutta lavorata non rispondeva al caso.
Ognuna delle donne sapeva di quanti vasi avrebbe avuto bisogno nel corso dell’anno grazie a un calcolo d’esperienza che teneva conto del consumo familiare e dei doni riservati a parenti e amici, maestra dei figli, medico di famiglia che arrivava in bicicletta e si fermava per un saluto e due chiacchiere. Una volta si usava così.
Dell’orto e del frutteto non si sprecava nulla.
Dall’archivio del mio blog
Sul blog ho condiviso alcuni procedimenti “di una volta”.
Si tratta di bevande, succhi e sciroppi che hanno allietato la mia infanzia.
A casa si facevano anche i liquori ma quelli non erano per noi bambini.
Il Liquore alle pesche si prepara usando le foglie non trattate dell’albero. Ha un sapore fresco e leggero. Puoi servirlo come digestivo da fine pasto o utilizzarlo per insaporire gli impasti di ciambelle e biscotti.
Ho scritto del grande rito dei falò anche nell’introduzione alla preparazione degli sciroppi di frutta che, come i succhi, oggi possono essere preparati in modeste quantità. Se poi si tratta di un litro o poco più, per un consumo immediato, non servirà nemmeno fare il sottovuoto.
Ti basterà conservare in frigorifero e consumare nel giro di pochi giorni. Naturalmente, lo stesso discorso vale anche per le confetture. La frutta non sviluppa la tossina botulinica solo per il fatto di essere stata cotta, al massimo fa la muffa in frigorifero se te la dimentichi.
Sul blog trovi anche l’orzata al limone che a casa si preparava con l’acqua di cottura dell’orzo. In questo caso trovi la ricetta con il racconto di un evento tragico che ebbe luogo a Madrid.
È un fatto vero che puoi leggere come la pagina di un romanzo.
Gelatine e i budini di frutta
Una volta cotto e addensato, il composto delle gelatine veniva rovesciato in grandi teglie di metallo poste prima a raffreddare e poi conservate in dispensa.
A distanza di qualche mese, nonna tagliava dei quadrati che poi passava nello zucchero.
A quel punto, le gelatine tornavano in dispensa pronte per allietare il ricevimento di ospiti e parenti. Le visite erano frequenti e, soprattutto nel periodo delle feste, sembrava di stare alla stazione dei treni per il gran viavai.
A quei tempi non lasciavi un vocale su whatsapp, caricavi la famiglia in macchina e andavi di persona a fare gli auguri.
I budini di frutta seguivano il medesimo procedimento delle gelatine ma, dopo la cottura, il composto si versava negli stampi di rame e metallo. Ricordo budini che sembravano vestiti con abiti dalla trama preziosa.
Quella che ti offro è una versione moderna di budino di frutta. Non dovrai accendere un falò nel tuo giardino o nel parchetto pubblico di fronte a casa.
E neppure avrai bisogno di paioli o quintali di frutta.
Lo stesso, come per i budini della mia infanzia, potrai conservare a lungo il dolce.
Quello che è avanzato del mio, che vedi in foto, è in frigorifero da più di una settimana ancora perfetto. È un peccato non poterti far sentire il profumo.
Se hai un ricordo, una domanda o un pensiero da condividere: lascia un commento!
La ricetta. Budino di albicocche
Consigli
Prepara il budino con la frutta che preferisci.
Puoi sostituire la gelatina con 2 g di polvere di agar agar (nel procedimento ho indicato come fare).
Conserva il budino in frigorifero per una settimana e oltre.
Ricetta
per 6-8 persone
stampo rotondo da ½ litro
Ingredienti
albicocche, 500 g
gelatina in fogli, 12 g (oppure 2g di agar agar)
zucchero di canna, 100 g
succo filtrato di ½ limone
½ cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
granella di cioccolato q.b.
gelato di crema o panna montata q.b.
Procedimento
Lava e asciuga le albicocche.
Taglia i frutti a metà ed elimina il nocciolo.
In un tegame capiente unisci zucchero, frutta, succo di limone.
Cuoci a fiamma medio bassa su fornello medio grande per 20 minuti circa mescolando di tanto in tanto. Quando la frutta sarà ammorbidita spegni il fornello, aspetta 10 minuti e usa il frullatore a immersione per renderla una purea liscia e omogenea.
Rimetti il tegame su fornello piccolo a fiamma bassa, coprendolo quasi completamente con un coperchio. Lascia borbottare la frutta per circa 20 minuti.
Spegni e lascia raffreddare per 30 minuti.
Metti i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzali e aggiungili mescolando alla purea.
Versa il composto nello stampo e quando, toccandolo, senti che non è più caldo, riponi il budino in frigorifero per una notte.
Se usi l’agar agar, appena spegni il fornello, aggiungi la polvere alla frutta mescolando. Lascia riposare per un’ora e versa nello stampo che dovrà riposare in frigorifero per una notte.
Il budino di frutta ha una consistenza fragile solo nell’aspetto. Senza timore che si rovini, usa una spatola per staccarlo dallo stampo e rovesciarlo sul piatto da portata.
Grattugia sul budino del cioccolato fondente o spolvera con codine di cioccolato.
Servi il budino con gelato o panna montata.
Ti piace questa ricetta?
Condividila con qualcuno che potrebbe apprezzarla :)
Una torta di carote di metà estate
Le carote succose e saporite dell’orto estivo sono perfette per questa torta che sembra fuori contesto solo se abbiamo dimenticato che anche loro hanno una stagionalità.
Certo, le parole estate e forno non vanno a braccetto ma sovente capita che tra i giorni più caldi faccia capolino una giornata benedetta da temperature più miti che a me fa subito venir voglia di riprendere possesso della cucina.
Oppure, come facevano le azdore di un tempo, anche mia nonna, mi alzo prima del solito e quando i raggi del sole hanno appena iniziato a stiracchiarsi, io ho già spento forni e fornelli.
Al mercato contadino biologico ho visto un mazzo di tenere carote con il ciuffo e, su due piedi, ho deciso di tirar fuori la vecchia ricetta di casa della torta di carote.
Un dolce che prima di venir ribattezzato Torta di carote e mandorle, o nocciole, era semplicemente Torta di carote e si preparava (anche) in piena estate. Forse ti farà sorridere sapere che a casa si faceva solo in quel periodo. Nella ricetta di nonna troverai una certa quantità di confettura di albicocca. La cosa non deve stupire.
Era cresciuta in campagna dove lo zucchero era prezioso e raro e, spesso, al suo posto, si usavano le confetture.
Nella sua preparazione puoi usare sia mandorle sia nocciole. Personalmente preferisco le mandorle che si sposano bene soprattutto con le carote estive per via della loro nota fruttata molto accentuata.
Le carote di stagione, e in generale sempre, sono succose infatti sono composte all’88% di acqua. Questa percentuale può sembrare poca cosa se rapportata al 95% di liquido contenuto nel cetriolo ma, attenzione, è un quantitativo sufficiente a compromettere la lievitazione del dolce.
Ti racconto tutto nelle note di cucina, non saltare la loro lettura se intendi preparare questa torta.
Note di cucina
Aggiungere o non aggiungere il lievito?
1) puoi non metterlo. Avrai un dolce compatto ma soffice e umido (la fetta che vedi nella foto è la versione senza lievito).
2) oppure grattugia o trita le carote, stendi la polpa su un canovaccio e lascia asciugare per almeno un paio di ore. Toccandole ti accorgerai che sono meno umide e per il lievito sarà più facile agire. Lo stesso, usa una bustina grande di lievito in polvere (da 16 g).
Barbe di carota: come utilizzarle
Se la tua verdura proviene da agricoltura biologica, barbe o foglie o ciuffo delle carote si possono utilizzare.
L’agricoltura biologica non elimina l’inquinamento ambientale circostante ma evita di aggiungere pesticidi o fertilizzanti chimici proprio sulla frutta e verdura che hai portato a casa. E se anche puoi spingerti a mangiare le carote che crescono sottoterra, proprio non ti consiglierei di utilizzare la parte aerea.
Tornando alle barbe, dopo averle lavate sotto acqua corrente e asciugate, puoi tritarle a coltello per fare una frittata oppure ricavare una salsa/pesto frullandole con qualche oliva taggiasca.
Ricetta. Torta di carote
Ricetta
per 6-8 persone
stampo rotondo, 20cm diametro
Ingredienti
carote grattugiate, 200 g
mandorle sgusciate, 200 g
zucchero di canna, 70 g
farina 00 o di farro, 60 g
uova, 3
confettura di albicocca, 100 g
un pizzico di sale
zucchero a velo per decorare
facoltativo: lievito non vanigliato in polvere per dolci, 16 g
Procedimento
Pulisci le carote poi grattugiale o tritale nel mixer.
Trita finemente anche le mandorle.
Nel frattempo, accendi il forno a 170 gradi, funzione statica.
Monta le uova con lo zucchero usando le fruste elettriche. Poi incorpora tutti gli altri ingredienti, uno alla volta.
Fodera una tortiera, versa l’impasto e cuoci in forno per circa 45 minuti.
Sforna, lascia raffreddare. Se ti piace, spolvera con zucchero a velo.
Sono arrivata alla fine di questa newsletter e ho una domanda per te.
Prima però credo sia necessaria una breve premessa.
Devi sapere che, sempre più spesso, lettori italiani e stranieri mi contattano chiedendo informazioni di ogni tipo sull’Emilia-Romagna.
Non solo dove mangiare/dormire/cosa vedere e fare a Bologna e in Romagna.
Rispondo alle domande più varie: quale dress code è richiesto per andare all’opera; quali paesi meritevoli di una visita sono raggiungibili in treno dalle città più grandi… e molte altre ancora.
A questo punto ho bisogno della tua opinione per sbrogliare una matassina.
Substack offre la possibilità di creare una sezione dove potrei salvare i post dedicati alla Via Emilia come se fossero cartoline o pagine di un libro. In questo modo chiunque potrà sempre recuperare quella che un po’ alla volta diventerà la mia e tua guida all’Emilia-Romagna. Pensavo a una newsletter da inviare ogni tanto, a sorpresa, con un articolo o delle fotografie.
Che dici? S’ha da fare?
Monica!
Ma certo che accendero' il forno per questa splendida torta di carote (appena si può...)
Non vedo l'ora di farla.
Il budino di frutta è perfetto! Brava sempre, sono così gradevoli le tue newsletter. Grazie
Una torta a luglio ? Assolutamente sì! Che bello leggerti, sembra un piccolo film .
Ti abbraccio
Giuli